عصارخانه‌ها، پر برکت‌ترین كارخانه‌های ایران باستان 1395/04/05

این روزها که دیگر چرخ هیچ عصارخانه ای با گردش چهارپایان نمی‌چرخد، اما معماری حیرت انگیز این بناهای تاریخی، تنها بازمانده کارگاه‌های سنتی و پر رونق دیروز است که همچنان جذابیت خود را حفظ کرده‌اند؛ از تیرها و سنگ‌ها و آسیاب‌ها گرفته تا خمره‌ها و روغن دان‌های سفالی.
معماری بیشتر عصارخانه‌های استان اصفهان به دوران قبل از صفویه بر می‌گردد. درست مثل عصارخانه شاهی که در میدان نقش جهان قرار دارد و به دستور شاه عباس اول ساخته شده است. این عصارخانه را باید در بازار مخلص نزدیک چهارسوق شاه و مدرسه ملاعبدالله ببینید؛ در زیر زمینی که 360 متر مربع مساحت دارد.
حال اگر خبر دار شوید یکی از کارگاه‌های سلطنتی دوره شاه عباس صفوی، با تمام ابزار و وسایلش سالم مانده و به گونه‌ای است که می‌توان مجدداً آن را راه اندازی کرد، چقدر مشتاق دیدنش خواهید بود؟ این کارگاه، همان عصارخانه شاهی اصفهان است که از میان صدها کارگاه سلطنتی دوره صفویه، تقریباً به طور کامل سالم مانده و حال و هوای صنایع آن روزگار را تداعی می‌کند. عصارخانه، یعنی جای روغن‌کشی و عصارخانه شاهی نیز در دوره شاه عباس، محل به دست آوردن روغن از دانه‌های گیاهی بود. ساختمان خشتی و گلی این عصارخانه، در زمینی به مساحت 360 متر مربع به صورت یک طبقه و به ارتفاع 11 متر ساخته شده است و ابزارهای صنعتی آن دو سنگ آسياب بزرگ است كه برای خردكردن دانه‌های روغنی به كار مي‌رود. عصارخانه شاهی تا 100 سال پیش همچنان دایر بود و بعدها به دلیل ورود ماشينن آلات صنعتي، از کار افتاد تا اینکه به‌وسیله شهرداری اصفهان مرمت شد، اما هنوز کاربری خاصی برای آن در نظر نگرفته‌اند.

 

سنگ‌های نشکستنی! پا که به فضای اصلی عصارخانه بگذارید، دو سنگ آسیاب بزرگ خواهید دید که برای خرد کردن دانه‌ها به کار گرفته می‌شدند. جنس این دو سنگ «لاسو» است که نام آن به کوهی در نزدیکی کردستان اشاره دارد. این کوه، سنگ‌های محکمی دارد که به دلیل همین مقاومت و استحکام فوق العاده، به عنوان سنگ آسیاب در عصاری مورد استفاده قرار می‌گیرد. در کنار این سنگ‌ها، تنه‌های درخت چنار قرار دارد که به هم متصل شده‌اند و به عنوان یک عنصر فشاری بر روی دانه‌های آسیاب شده عمل می‌کردند.
در عصارخانه های قدیم، قبل از این مرحله، با مخلوط کردن مقداری آب، مواد را به صورت خمیر در می‌آوردند و هر بار مقداری از این خمیر را روی ظرفی که کاربرد سینی امروزی را داشت، می‌ریختند و آن ظرف را در حفره‌ای تحت فشار اهرمی قرار می‌دادند تا توسط شیری بزرگ که از همان تنه درخت چنار بود، روغن آن را بگیرند. خمره‌ای هم در انتهای همان حفره وجود داشت که برای جمع آوری روغن مورد استفاده قرار می‌گرفت. این عصارخانه که تا نیمه‌های دهه 1340 هم فعال بود، در سال 1379 توسط شهرداری اصفهان خریداری و به عنوان یکی از آثار باستانی این شهر معرفی شد.

پيدايش عصارخانه‌ها: به عقيده باستان شناسان و برحسب قراين و شواهد به دست آمده، توليد روغن از دانه‌هاي گياهي از حدود 7 هزار سال پيش در ایران باستان رایج بود و به صورت ابتدايي و با ابزارهاي ساده انجام می‌شد. استفاده از روغن توليد شده این عصارخانه‌ها در مساجد، مكتب خانه‌ها و منازل باعث شده بود كه اين بناها نزد مردم آن روزگار، محترم و مقدس باشند.

 

درباره شدت تقدس عصارخانه‌ها نزد مردم گفته شده است كه چون تيرهاي چوبي عصارخانه معمولاً 10 تا 12 متر طول داشتند و جابه‌جا کردن و حركت دادن آنها در كوچه‌هاي تنگ و پرپيچ شهر دشوار بوده است، هر جا كه دیوار خانه‌ها یا هر نوع مانعی، حرکت تیرهای چوبی را متوقف می‌کرد، آنجا را تخريب مي‌كردند. اين ویرانی‌ها، نه تنها اعتراضي از جانب مالكان ساختمان‌ها و عمارت‌ها به همراه نداشت، بلكه صاحب خانه‌ها، اين تخريب را مبارك قلمداد مي‌كردند و به خاطر آن، سور یا مهماني هم می‌دادند.

زیر پوست عصارخانه‌ها: «عصارخانه» در روزگار قدیم، به آسیاب‌های مخصوصی اطلاق می‌شد که علاوه بر دانه‌های گیاهی، از آنها برای خرد کردن موادی همچون زردچوبه و فلفل نیز استفاده می‌شد. عصارخانه عبارت از محوطه‌ای بود که در وسط آن دو قطعه سنگ گرد بر روی هم قرار داشت و این دو قطعه سنگ از یک طرف با اهرمی به یک رأس چهارپا، مثل الاغ، شتر یا قاطر و اسب متصل بود. با حرکت کردن حیوان، که به صورت دَوَرانی صورت می‌گرفت، سنگ رویی آسیاب به حرکت درمی‌آمد و با گردش این سنگ، موادی که به وسط سنگ ریخته بودند، به آرد تبدیل می‌شد. نحوه عملکرد شگفت‌انگیز عصار خانه ها و همچنین منحصر به فرد بودن آن، سبب شده است که عصارخانه به عنوان یکی از جاذبه‌های بکر گردشگری کشور مورد توجه قرار گیرد، اما با این وجود، چنان که شایسته این مکان‌های دیدنی است، تاکنون تلاشی برای معرفی آنها در سطح جامعه صورت نگرفته است.

عصاری‌‌های مدرن: ما هم مثل دکتر «هنریش بروگش» ـ شرق‌شناس آلماني ـ كه عصاری بازار نجف‌آباد را در دوره قاجار دیده و در كتاب «سفري به دربار سلطان صاحبقران» آن را توصيف كرده است، در سفري به نجف‌آباد، سراغ کارخانه روغن‌کشی یا همان عصاری بازار را گرفتیم؛ صنعتي كه امروز كاملا مدرن شده و پس از صد سال، دیگر خبری از اسب و کارگران آویخته به اهرم نیست؛ برق جای تمام نیروهایی را که چرخ عصاری‌های نجف آباد را می‌گرداندند، گرفته است.
حالا جای چهارپایان آرام و صبور عصاری‌ها را، برق تند و تیز گرفته است. در آن روزگار، بستن چشم شتر یا هر چهارپای عصاری، از واجبات بود که حیوان دچار سرگیجه نشود و نفهمد به چه حالت، روز را گذرانده تا بتواند روزهای بعد و بلکه در همه مدت عمر، کار را ادامه دهد. محققان، دلیل انتخاب شتر را صبوری و قد و بالا و با تانی گام برداشتنش می‌دانند، اما گاو یا اسب هم در دسترس بود تا به کمک عصار بیایند و دانه‌های خام روغنی را نرم کنند. دانه‌های منداب، کنجد، آفتابگردان، کتان، پنبه، کرچک، کافشه و خشخاش راهی آسیاب می‌شدند تا با گردش چهارپا و سنگ، ساییده و نرم شوند، اما امروزه صاحبان چند عصارخانه انگشت شمار، از اینکه آسیاب‌های برقی زحمت خرد کردن دانه‌ها را می‌کشند و موتورهای برقی، سنگ‌های بزرگ چند تنی را روی دانه‌های روغنی می‌گردانند، راضی هستند و می‌گویند دیگر مشکل نگهداری حیوان و تأمین علوفه و نظافت آن را نداریم؛ اگر برق به کمک نیامده بود، عصاری ماهم مثل بقیه تعطیل می‌شد.

عصارخانه‌هایی که مانده‌اند: «یمانی» صاحب یکی از عصارخانه‌های نجف آباد، عصاری را از پدر و پدربزرگش به ارث برده؛ میراثی که به تدبیر، پدر، مُهر «میراث» نخورد، اما میراث پسر ماند؛ «پدرم وقتی دید عصاری‌ها باید به ثبت برسند، سقف‌های قدیمی را خراب کرد که سازمان میراث فرهنگی نتواند ثبتش کند و هروقت خواستیم، تعمیرش کنیم یا حتی بفروشیم. اگر پدرم این کار را نکرده بود، الان عصاری ما هم خاک می‌خورد. نه می‌شد به آن دست زد و نه می‌شد ولش کرد»، اما حالا چه باک که سنگ‌های آسیاب عصاری «یمانی» زیر سقف خالی از ذوق و هنر معماری صفوی و قاجار همچنان بچرخند، درحالی که عصارخانه‌های دیگر در بازار نجف آباد، خاک چند دهه صبوری در قلب بازار را می‌خورند. یکی بنا را نگه داشت، اما شغلش مْرد، آن یکی بنایش را کُشت تا شغلش زنده بماند. حالا در این عصارخانه‌ها، دانه‌های نرم شده به کمک آبِ گرم خمیر می‌شوند و کارگرها خمیرها را روی سطح کاه‌پاشی شده «کوپی» کُپه می‌کنند و رویشان را هم کاه و آرد می‌پاشند. کوپی‌ها، زمانی قالب‌هایی از ساقه‌ گیاهی باتلاقی بودند و حالا ورقه‌های آهنی دایره شکلی هستند که هم سینی خمیر می‌شوند و هم مانع چسبیدن خمیرها به یکدیگر. کاهِ روی کوپی‌ها نیز از چسبیدن خمیر به کوپی‌ها جلوگیری می‌کند. کوپی‌های آماده‌شده را آنگاه در محفظه‌ای استوانه‌ای روی هم می‌چینند و با ابزار کوچکی به نام «كارماله»، آنها را روی هم می‌فشارند تا جای کمتری بگیرند و کوپی‌های بیشتری در محفظه جا بگیرند.

روزی، روزگاری: از زمان ورود دانه‌های روغنی به عصارخانه تا زمان گرفته شدن روغن، حدود 15 ساعت زمان نیاز بود. دو تا سه ساعت وقت صرف آسیاب کردن دانه‌ها می‌شد و خمیر 12 ساعت زیر فشار قرار می‌گرفت تا روغن آن خارج شود. آنچه بعد از عمل روغن‌گیری باقی می‌ماند، «گنجاله» بود که در تابستان به‌عنوان کود برای مزارع صیفی و در زمستان به‌عنوان خوراک دام مورد استفاده قرار می‌گرفت.

روش گرم کردن فضای عصارخانه در زمستان، اما یکی از نکات جالب درباره‌ این کارگاه تاریخی است. در گوشه‌ای از عصارخانه، تنوری قرار داشت که شب بعد از تمام شدن کار، آن را روشن می‌کردند و روی تنور را با الیافی به نام «دوری» می‌پوشاندند. این کار سبب می‌شد که آتش درون تنور تا صبح روشن بماند و حرارت ایجاد شده در طول شب، سبب گرم شدن فضای عصارخانه شود. هرچند امروزه دیگر در کوچه‌ جماله‌ اصفهان بوی عطر روغن‌کشی از عصارخانه‌ حمام شیخ نمی‌آید، اما درهای این مجموعه مانند سال‌های گذشته همچنان باز است و میزبان گردشگرانی است که تمایل دارند یک کارگاه بسیار قدیمی را تماشا کنند.

 

 

 


آوای گردشگران یاس